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亞洲大學食藥用菇類研究中心
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銀耳多醣的理化性質與肌原纖維蛋白的相互作用
銀耳是一種在中國具有高營養和藥用價值的真菌。從銀耳子實體中獲得的多醣被認為是銀耳的營養來源主要成分,銀耳多醣(TPS)可分為五類:酸性多醣、中性多醣、酸性低聚醣、細胞壁多醣和胞外多醣,而甘露糖是銀耳多醣的主要成分。相關已刊登在2017年7月《BIOACTIVE CARBOHYDRATES AND DIETARY FIBRE》上1.73(2015)。

現今,低脂肪食品在食品消費中越來越受歡迎。多醣現在被認為是低脂肪肉製品生產中最有效的脂肪替代品。因此,了解多醣和肌原纖維蛋白之間的相互作用是開發具有增強特性和低脂肪的新肉製品的必要步驟。

通過熱水提取法從銀耳中分離出TPS 。TPS中糖、醣醛酸和蛋白質含量分別為92.17%、0.60%和0.73%。UV結果顯示在260和280nm 處存在小的波峰,表示存在著少量的蛋白質。TPS可以增強肌原纖維蛋白-TPS凝膠中的氫鍵。這種效果可以改善肌原纖維蛋白-TPS凝膠的硬度和WHC。

研究結果顯示TPS可以增強肌原纖維蛋白凝膠的交聯程度,從而誘導G' 的增加並形成緊密的網絡結構。肌原纖維蛋白的FI-IR測定顯示TPS和肌原纖維蛋白之間存在某些相互作用。因此,TPS可顯著提高低脂豬肉肌肉的性質,在低脂肉製品開發中具有良好的應用。需要進一步研究以確認本研究中發現的益處。


參考文獻:Ya-Kun Zhang., QiangZhang., Jie Lu., Jin-Long., Xu Hua Zhang., Jun-Hui Wang.(2017) Physicochemical properties of Tremella fuciformis polysaccharide and its interactions with myofibrillar protein.Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre,11,18-25.
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